איך מכינים פרלינים?

פרלינים נחשבים לממתק יוקרתי ומיוחד, וידועים לרוב באופן ההכנה המסובך והקשה שלהם. עם זאת, כדאי לדעת כי כאשר אנו עושים שימוש במרכיבים ובכלים הנכונים, הכנת פרלינים לא חייבת להיות משימה כל כך מסובכת ובלתי אפשרית. הפרלינים הנפוצים ביותר הם הפרלינים הבלגיים, ובמאמר זה, נסביר בדיוק כיצד להכין אותם. לפניכם כל מה שצריך לדעת בנושא.

לפני הכל – הכלים

על מנת להגיע לתוצאות טובות ומרשימות, יש להשתמש בכלים ייעודיים להכנת פרלינים. את הכלים הללו ניתן לרכוש בחנויות מתמחות שונות:

• שפכטל ממתכת.
• תבניות מפלסטיק קשיח וחלק
• מד חום – חיוני לצורך בדיקת טמפרטורת השוקולד.
• שק זילוף – חיוני לצורך העבודה עם הגנאש.

הכנת השוקולד וטמפרור

הטמפרור הידוע לשמצה, הוא לבדו הסיבה שאנשים רבים נמנעים מלהכין פרלינים מלכתחילה. טמפרור הוא למעשה פעולה שמטרתה לגרום לשוקולד להגיע לטמפרטורה שתהפוך אותו לקל יותר לעבודה. הטמפרור דורש המסה של השוקולד באופן מדויק ומבוקר, וצינונו. כאשר אנו עובדים בדיוק לפי השלבים ומתאזרים בסבלנות, אין מה לחשוש יותר מדיי מפעולה הטמפרור. לצורך פעולת הטמפרור, נזקק לכ-350 גרם שוקולד לכל תבנית פרלינים (כך, למשל, אם אנו מעוניינים להכין 2 תבניות פרלינים, נזקק ל- 700 גרם שוקולד). אלה הדברים שצריך לעשות:

• המסת השוקולד – ישנן שתי דרכים עיקריות להמיס את השוקולד: באן-מארי והמסה במיקרוגל:

o        באן מארי – נחשבת לשיטה הטובה והמקצועית יותר. בשיטה זו, השוקולד למעשה מומס באמצעות האדים. יש לחמם מים בסיר, עד למצב בו הם קרובים מאוד לרתיחה (אך אינם רותחים או מבעבעים), ומעליהם להניח קערה עם שוקולד. חשוב מאוד להקפיד על כך שהשוקולד לא יבוא במגע עם המים ושהמים לא יגיעו למצב של רתיחה. כמו כן, יש להקפיד לעמוד ליד השוקולד ולהמשיך לערבב אותו, על מנת שלא יתחמם יתר על המידה ויישרף.

o        המסה במיקרוגל – על אף ששיטה זו ידועה לשמצה, אין ספק כי מדובר בשיטה פשוטה ומודרנית יותר, המקלה מאוד על הכנת פרלינים. כאשר אנו ממיסים את השוקולד במיקרוגל, יש לעצור כל חצי דקה בערך ולערבב אותו, על מנת שלא יישרף. התהליך כולו אמנם נשמע מעט מסורבל, אך לוקח בממוצע 5 דקות בלבד.

• בדיקת טמפרטורות השוקולד – לאחר שלב ההמסה, יש לוודא שהשוקולד בטמפרטורה של 45-49 מעלות לשוקולד מריר, או 40-45 מעלות לשוקולד חלב ולבן. על מנת שנוכל לעבוד עם השוקולד באופן יעיל, יש לצנן את אותו ל-32 מעלות בשוקולד מריר, או ל-29 מעלות בשוקולד לבן וחלב.
• פעולת הטמפרור עצמה – על מנת לצנן את השוקולד, יש לשטוח אותו על משטח חלק וקר (כמו למשל שיש או נירוסטה) באמצעות השפכטל, להרים ולערבב אותו לסירוגין, עד שהוא מצטנן.

העברה אל התבנית ומילוי

כעת, כל שנותר לעשות הוא להעביר את השוקולד לתבנית הפרלינים (יש לדאוג שלא יווצרו בועות אוויר) ולמלא אותו בגנאש, אלכוהול, אגוזים, שקדים או כל מילוי אחר שנחפוץ בו. בתיאבון!