שוקולד כן גודל על העצים

ישנם כמה סוגים של פרי הקקאו, כל זן יש לו טעם ייחודי וצבע פרי שונה.

ישנם שלושה זנים של עצי קקאו אשר בפוליהם משתמשים לצורך הכנת שוקולד. הזן הראשון היקר, המבוקש והנדיר ביותר הינו "הקריולו", המשמש כ־10% מתעשיית השוקולד. לפולים של עץ זה טעם מריר פחות וארומטי יותר מאשר שאר פולי הקקאו.

הזן השני "פורסטרו" הוא הזן הפורה ביותר, בו משתמשים ב־80% מתעשיית השוקולד, ואילו ה־10% הנותרים הם מהזן השלישי המכונה "טריניטריו" שהוא הכלאה של שני

הזנים האחרים.

יצרני השוקולד הגדולים כמו lubeca,natra  וכו', משתמשות בתערובת של זנים שונים,  וכל חברה עושה את התרכובת שלה, בעיקרון זהו סודם המקצועי של כל חברה וחברה, מכאן נובעים הבדלים בטעמים, אמנם לא הבדלים גדולים במיוחד כי בכל זאת אלו תמיד תרכובות של כמה זנים. ישנם זנים נדירים מכאן שעלותם יקרה ,דוגמת וולרונה או לובקה, אשר מתעסקים בזנים מיוחדים ומייצרים בעיקר שוקולד מזנים ספציפים, דבר אשר מייקר את השוקולד, וניתן להרגיש זאת בטעמו המיוחד של כל שוקולד ושוקולד.

שוקולד זה מיועד לאוהבי השוקולד המושבעים אשר אוהבים לטעום טעמים שונים.

כמובן שטעמים מובלטים אפשר להרגיש רק בשוקולד מריר עם אחוזי קקאו גבוהים, כך שאין הרבה חומרי גלם שמפריעים לטעם.

את פולי הקקאו מוציאים מתוך הפרי עצמו, הפולים נמצאים בתוך שכבה לבנה רטובה ומתוקה אשר ניתנת למאכל. בדרום אמריקה מייצרים מהתוכן מיצים טבעיים טעימים, את הפרי אוכלים ואת הפולים זורקים כמובן כי הם ממש הגרעינים של הפרי.

בניגוד לכך בתהליך ייצור שוקולד, פותחים את הפרי זורקים את הקליפה ואת התוכן פורשים על יריעות ענקיות בשמש.

מייבשים את כל התוכן ולאחר הייבוש נשארים רק הפולים עצמם, את הפולים מנקים וממלאים בתוך שקי יוטה של 50 ק"ג וכך נסחרים פולי הקקאו.

תהליך הייצור מורכב מכמה שלבים:

את פולי הקקאו מעבירים קלייה, כמובן כל מפעל יש לו את הניסיון והידע שלו לגבי אחוזי הלחות, רמת הקלייה וכו', לאחר הקלייה הפולים מפתחים את הטעמים המיוחדים שלהם.

שלב הבא,  גורסים את פולי הקקאו, חשוב לציין שלפולי הקקאו יש קליפה חיצונית דקה, את הקליפה לא טוחנים ולא אוכלים, לאחר הגריסה ממיינים ומנקים את הפולים מהקליפות.

הפולים נכנסים לתוך מכונה שטוחנת אותם, בד"כ משתמשים באבני רחיים שעובדות בשיטה של מעיכת הפולים, כך שהשומן יוצא החוצה והחומר הופך לעיסה נוזלית.