פרלין מרציפן- אמרנה

טמפור שוקולד:

מתחילים בתהליך טמפור השוקולד, יש כמה שיטות לבצע את תהליך הטמפור ואנו נבצע את שיטת ההזרעה שאני מוצאת אותה הכי נוחה למשתמש הביתי והכי פחות מלכלכת..

נמיס בקערת המיקרו 200 גר' שוקולד מריר 60% לובקה בפולסים קצרים של כ 20 שניות עד להמסה מלאה של השוקולד והגעתו לטמפרטורה של 48 מעלות.

נתחיל להזריע (ומכאן שם התהליך) בכמה ממטבעות השוקולד שנותרו לנו את השוקולד המומס ותוך כדי ערבוב מתמיד נוסיף עוד כמה מטבעות כל פעם עד להורדת הטמפרטורה של השוקולד ל 29-30 מעלות.

כאשר השוקולד הגיע לטמפרטורה הרצויה ניתן להתחיל לעבוד איתו.

נשפוך את השוקולד המומס על תבנית הפרלינים שלנו, נוודא מילוי של כל שקעי התבנית נסיר שוקולד עודף באמצעות השפכטל וננער היטב את התבנית למען הוצאת בועות אויר שנכלאו בין התבנית לשוקולד המטומפר.

כעת נהפוך את תבנית השקעים מעל קערת השוקולד ונכה את צדי התבנית למען יצירת השקעים שאותם נמלא במילוי לאחר מכן.

נכניס את התבנית למקרר לכ-3 דקות.

מילוי הפרלין:

בזמן שהתבנית במקרר ניצור עיגולי מרציפן השוקלים  כ-4 גר' לפי מספר השקעים שיש לנו בתבנית, 2 עיגולים לכל פרלין.

נוציא את התבנית מהמקרר ונניח בכל שקע עיגול מרציפן ונלחץ בעדינות עם האצבע למילוי הפרלין ושיטוח חלקו העליון של המרציפן. יש לשים לב כי המרציפן לאחר השיטוח ממלא כחציו של שקע התבנית ולא יותר ולהתאים את גודל העיגול לכך.

לאחר שנמלא את כל שקעי התבנית במרציפן נעבור לזילוף מחית האמרנה, המחית של סזרין היא מרוכזת מאוד ואיכותית ועל כן יש להשתמש בה במידה ובעדינות.

נזלף מעל כל מרציפן שכבה דקה של מחית דובדבני אמרנה ומעליה נניח דיסקית של מרציפן שאותה  ניצור על ידי מעיכה קלה של עיגול המרציפן שהכנו מבעוד מועד.

יש לוודא כי לאחר הנחת הדסקית והידוקה למקום נשאר לנו כ 1-2 מילימטר מהשפה של שקע התבנית.

כיסוי הפרלין:

נטמפר שוקולד בשנית, כמו שעשינו בשלב הראשוני ונכסה את התבנית בשוקולד, בעזרת השפכטל נזיז את השוקולד למילוי מלא של כל השקעים והסרת עודפי שוקולד.

נכניס את התבנית למקרר לעוד כ 4 דקות.

חילוץ הפרלין:

למען חילוץ הפרלין מהתבנית נהפוך את התבנית על שיש וניתן מכה בשפה העליונה של התבנית, הפרלינים יקפצו מהתבנית.

• מתכון באדיבות הילה עוזיאל